Efeitos benéficos e estabilidade oxidativa do ômega-3

Os ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 (n-3 PUFAs), especialmente os ácidos graxos eicosapentaenóico de cadeia longa (EPA) e docosahexaenóico (DHA), exercem uma forte influência positiva na saúde humana.

Atualmente, o óleo de peixe é a principal fonte de ômega-3.

EPA e DHA são altamente suscetíveis à oxidação de lipídios A oxidação de lipídios de óleo de peixe e outros alimentos ricos em PUFA é um problema sério que freqüentemente leva à perda de vida de prateleira, aceitabilidade do consumidor, funcionalidade, valor nutricional e segurança.

Nesta revisão, alguns efeitos benéficos dos ácidos graxos ômega-3 são apresentados.

Além disso, algumas abordagens usadas para proteger os PUFAs, como antioxidantes, microencapsulação e embalagem atmosférica modificada, são revisadas.

O interesse na utilização de óleos em produtos de frutos do mar se deve principalmente ao seu alto teor de ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa (PUFAs).

Os peixes são uma fonte de ácidos graxos ômega-3, especialmente ácido docosahexaenóico de cadeia longa (DHA, C22: 6n-3) e ácido eicosapentaenóico (EPA, C20: 5n-3) (Kolakowska, Zienkowicz, Domiszewski, & Bienkiewicz, 2006) .

Três características do óleo de peixe o tornam único em comparação com outros óleos disponíveis no mercado. Esses são (i) o alto grau de insaturação e o número de átomos de carbono dos ácidos graxos constituintes; (ii) o alto teor de PUFAs do tipo ômega-3 de cadeia longa; e (iii) o grande número e variedade de ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis (Ackman & Lamothe, 1989).

Dependendo da idade, estação do ano, espécie de peixe e área de vida, os óleos de peixe podem conter 100e300 g kg-1 de ácidos graxos poliinsaturados ômega-3. A aclimatação a baixa temperatura e a transferência para a água do mar resultam em um aumento de n-3 PUFAs (Kolakowska et al., 2006).

Os peixes com maior quantidade de lipídios totais são o salmão e o linguado, com respectivos teores médios de 13,5 e 11,7 g de lipídios para 100 g de peixe.

Marckerel e sardinha também contêm quantidades importantes de lipídios (7,1 e 5,7 g / 100 g), mas ao contrário dos peixes mencionados anteriormente, os níveis não são homogêneos entre as diferentes zonas.

Essas diferenças podem ser explicadas pela diferença de tamanho observada durante a amostragem, um efeito sazonal, diferentes origens de aprovisionamento ou um período de reprodução dependente da região.

No entanto, a produção bem-sucedida de produtos alimentícios enriquecidos com n-3 PUFAs, tanto DHA quanto EPA, é impedida por sua alta suscetibilidade à deterioração oxidativa (Romeu-Nadal, Castellote, & Lopez-Sabater, 2004).

A oxidação tem consequências negativas, nutricionais e organolépticas; a saber, mudanças no valor nutricional dos produtos, como a destruição dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K; diminuição do conteúdo calórico; ranço que produz sabores estranhos e odores pronunciados; mudanças de cor, como escurecimento de gorduras e óleos e clareamento de pigmentos, bem como perda de sabor.

A oxidação de PUFAs produz uma mistura complexa de produtos de oxidação secundária voláteis, e estes causam sabores desagradáveis ​​particularmente desagradáveis ​​(Let, Jacobsen, & Meyer, 2005).

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